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2018-03

弟子入りしました - 2018.03.29 Thu

最近つがる市のおばあちゃん(坂本さん)に醤油づくりの弟子入りしました!
師匠は、麹(こうじ)づくりの達人。
その麹で味噌も醤油も何でもござれ!

実は、明日の東奥日報の夕刊で紹介される予定の青森県の在来作物の「雪割り菜」をずっと守り続けてこられたおばあちゃん。
雪割り菜のお話しを伺いに行った時、帰りしなに麹の作業場を見させていただいて、味噌の他に醤油も作られると聞いた瞬間、もう感激でその場で弟子入りをお願いしていたわけなんです。
ずーっと醤油の作り方を知りたかったのですが、ついに先生に出会えました~!!

もう念願の醤油づくり。うちのコムギと黒豆で仕込みます!
ちょうど、コムギと豆が残ってたんですよね~。
みんなそうなってるよね~。

まずは、小麦を炒るところから。
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もう、いきなりここから弟子入りしてよかった~、と思いました。
このコムギの煎り具合、火から上げるタイミングや火加減なんて、実際に見て見ないとわからないわ。本とかじゃわかんないよねえ~。

それをちょっと砕きます。何回にも分けて。この砕く程度とかも実際のを見なきゃわかんないですよね。
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お気づきでしょうか?
そう、もうすごい感動の手をされてるんですよ!
あの伝説の入元さんの手をご存じの方も多いと思いますが、坂本さんの手もまた素晴らしい働き者の手なんです!
もう、手のひらをさわって、すりすりしたくて仕方ないんですが、いきなり変態だと思われて通報されたらやばいので、昨日からタイミングを計っているんですが今日も言いだせず。
明日こそは!

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うちの黒豆。いい具合に冷めたかどうか手でかき混ぜて確認。
坂本さんが言うには、「温度は手で覚えること。温度計を何度もさして測ったりなんてしないの。自分の手で覚えること。」
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ホントに勉強になります!
合間合間に話してくれるお話が実に勉強になるんですねえ。
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明日も修業は続きます。

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完成じゃ!ビールを飲もう! - 2018.03.29 Thu

天気を見ながら踏み込んできた温床が、無事本日落成と相成りました。
落成記念に今日はビールを飲むことにしよう!
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これがないと、うちでは育苗できないんですよね。
この踏み込んだ温床が、発酵して熱を出し、その熱で苗を保温しながら育てるというわけです。
今年の踏込温床は、直子さんが頑張ってくれてなかなかの出来!
さて、明日何度くらいになっているでしょうか?
楽しみだ!

ちなみに、この踏み込んだ材料が発酵して朽ちて土になったものを、うちでは毎年の育苗用土に使っているんですが、これがまたちょうどうちで使う苗の一年分の用土の量ぴったりなんですよね~。
何か、そうなっちゃてるよね~。
飲むしかないよね~。


最近やばいかも - 2018.03.27 Tue

最近というか、この数年、どうもトマトなんかの発芽がすんごい早くなってきてる気がする。
なんか、トマトとかにかなり懐かれてるんじゃないか?
土曜の夜に水に漬けて、日曜朝に保温。
トマトの発芽、というか発根?って今までは3日くらい、ナスなんて5日くらい見てたような気がするんだが、今年なんか、トマトの発根が1日で。ピーマンもナスも2日で発根しちゃってるんだけど。
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もう慌てて今日育苗箱に発根したピーマンやトマトの種まき。
まだ時間的に余裕があると思って作業計画建ててるんだけど。

もう10年以上も自家採種を続けてるんで、トマトももうかなりオレに懐いちゃって、もう水やって保温したら速攻根を出して来ちゃうんじゃないのか?
これで他の品種のトマトとかに手を出したら、うちのトマトのジェラシーとかで大変なことになっちゃうんじゃないの?
これ、やばいなあ。
気をつけよう。





KAZくん登場 - 2018.03.24 Sat

今日から天気が続く予報。

踏み込み温床は1号はまずまず、2号が水分が思ったよりも少なく発熱むらがあったため切り返して3号に積むことに。
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来週も踏み込み作業は続きます!

午後は、育苗ハウスにフィルムかけ。
うちの隠れスタッフKAZくんにお手伝いをお願いして、あっという間に。
雪があると脚立がいらないから、実に楽にフィルムが張れるのです。
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入り口の頭の位置が雪のせいでまだかなり低いから、雪解けはあと2週間以上はかかりそう。
今年はこの育苗ハウスでは、タマネギの採種をする予定。
早くハウス内の雪をとかさなくては。

お日様ウェルカム! - 2018.03.21 Wed

この数日、お日様が出なくて踏み込み温床の作業が中断。

やはり、気温が上がらないとうまくいかないのだ。
ようやく今日少しだけお日様が顔を出したので、午前中に温床1号を完成、2号も1回目の踏み込みを終えた。
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しかし、またお日様が隠れて、現在かなりの寒さ。
今晩から雪らしい。
せっかく午後には発熱したんだけど、明日冷え切ってしまうのではと心配。

まあ、天候にはかないませんから、今日はビールを飲んで気持ちを盛り上げるとしよう。

温床絶好調! - 2018.03.16 Fri

昨晩から冷え込んで、雪が積もってしまった岩木山麓。

ですが、昨日踏み込んだ踏込温床は順調に発酵を始めて、24時間後の今日は50℃ほどに。
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落ち葉が醗酵するいい香りが。

昨日昼間から飲んだビールがよかったに違いない。
私の気分と、温床は密接な関連があるのだ。
気分も温度もアゲアゲです!



踏み込んでビール - 2018.03.15 Thu

ついに、今年の苗づくりのための踏込温床の踏み込みスタート。

解説しよう。
「踏み込み温床」とは、稲わらや落ち葉などの粗大有機物を水をかけながら一緒に積み上げて発酵させ、その発酵熱を利用して苗を保温する昔ながらの技術なのである。

今年は、秋の長雨の影響もあって稲わらが例年の半分しか確保できず、豆ガラや落ち葉を増やしてなんとか・・・という作戦。
今日は天気もよく、2階建の育苗ハウスの中もいい具合の温度。
午前9時から準備をして、そこに、サクラの落ち葉と、稲わらなどを踏み込んで、米ぬかをふったりしつつ、11時には温床1号の1回目の踏み込みを完了。
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ちなみに、温床は3号まであって、それぞれ3回踏み込む予定。

11時に終わったんで、その後、お隣さん?の舞踏家の雪雄子さんのところに行って遅れに遅れていた新年会。
もう、昼間っからビールとワインでいい具合に酔っぱらっちゃいました。

酔ったまま帰宅後、夕方の4時に踏み込み温床を確認したら、もう発熱が始まっているような・・・。
絶好調だなあ。




焼き立てパンは何と言おうとうまい - 2018.03.14 Wed

最近、うちの潤子サマの作るパンが、ベーグルになった。
もっちもちして、すこぶるうまい。

直子さんが、それを伝授されていて、今朝の朝食は焼きたてのベーグル。
私は、焼きたてのほっかほかのところに、バターを塗ってとかして、そこに好きなジャムで食べるのが好き。
ホントはサクランボジャムが最高なんだけど、ちょうど食べきってしまって今ないのが返す返すも残念だ。
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焼きたてのパンは、パンのふくらみの中の気泡?に入っているガスが抜けていないから、イマイチだとかいう方がいるかもしれませんが、そんなこと知らん。
うまいものはうまい。
いややや、この焼きたてパンに冷たい牛乳飲んだらもう言うことないわ。

最近は、パンのグルテンが体によくないとか、牛乳は日本人にはよくないとか、あれがよくない、これもよくないという説もあるでしょうが、そこは目をつぶっていただいて、おいしくいただきましょう。
どんな食べ物でも、ある1点を取り出せばよくないだろうし、あるいはある1点だけ見たらよいものもあるでしょうしねえ。

私の場合、まあ、普段おいしい水を飲んでおいしい空気を吸って、畑仕事をやっていい具合に身体を動かしてますから、まあそんなことは考えないでもちょっとくらいは大丈夫でしょう。
・・・と、自己暗示をかけて、今朝は2個バターたっぷりつけて食べました(笑)





ハウス破れるのも、グッドタイミングだよね~ - 2018.03.13 Tue

無農薬無肥料リンゴの渋谷さんが8時過ぎに、KAZくんが9時半に助けにやってきてくれました。
助かるわ~。
直子さんとマット、私の5人でハウスのフィルムを被せ・・・。
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お昼をはさんで、完成!
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ちょうど雪が残っている時期なんで、とても楽でした。
これが夏に破けたら、高い場所での作業は大変!
特に私なんか、高いところ苦手だから今の時期でむしろ助かった!

これであと10年はもってほしい!

海外からの固定種の種 - 2018.03.12 Mon

うちの野菜のラインナップは、もう完全に私好みの味です。
品種選定も、たとえばナスならナスのいろんな品種を育てて食べてみて、何年もかけて選びまくった結果、これが一番うまいわ!!というものになってるんですが、それが普遍的かどうかはわかりません(笑)
でも、私の味覚で選んだので、私にとっては、これ以上うまいのはないべな~、と思うわけなんですねえ。
とは言ってもそれは現時点でということですよね。

ここだけの話ですが、私は野菜を育てるのに、プロ意識も使命感もありません。
完全に私の個人的な趣味、喜びのために育ててますんで、ひたすらマニアック路線を突っ走ってます。

NHKのプロフェッショナルっていう番組見たことありますが、みなさん、すごいですよねえ。
番組の最後に「あなたにとってプロって何ですか?」みたいな質問されて、答えるわけですが、あれ見て思いました。
ダメだわ、あたしゃ何も答えられないわ~。と。

でも、そんな私のマニアックな楽しみを共感してくださって会員さんになってくださっている方がいて、ホントに感謝です。
今年もおいしい野菜をお届けしますよ~!

さて、うちのそんなマニアックな野菜品種のラインナップの中には、海外の固定種の野菜ももちろんあります。
意外と、海外の野菜には私好みのものはそんなに多くないのですが(トマトなんか特に)、中には逆に海外のもののほうが断然おいしい、と感じるものがあるのです。

たとえば、空芯菜(エンツァイ)。

以前、香港のジュリアに「日本で食べた野菜よりも、香港で食べてるものの方が断然おいしいっていう野菜があったら、種を送ってもらえる?」とお願いして送ってもらったものの一つが空芯菜の種。
水田用と畑用の2種類の空芯菜なんですが、育ててみたらどちらも日本では見たことのない品種。
どちらも茎が細くて、柔らかくておいしいんですよ。
これを食べたら、どうして日本で売っている空芯菜はこんなに堅いものばかりなんだろうかと驚いてしまったわけなんです。
それ以来、毎年ジュリアにお願いして空芯菜の種を送ってもらってます。
というのも、日本では空芯菜は気候の関係で自家採種がなかなか難しいのです。

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それと、チェコのオンジェイにお願いして品種を指定して探してもらった種。
チェコのスーパーやホームセンターで普通に売ってるんですが、これら3種類は最高でした!
チェコのキャベツは冬の保存用にびっちり結球する(ザワークラウト用なのかな?)大きめのキャベツが多いイメージだったんですが、この品種はやわらかくて小さめのグリーンボール系。
これがとてもよくて、今年からは自家採種をする予定。

セルリアックも冬の保存がきくしお気に入り。
今までも日本で(種が)手に入るセルリアックは育てていたんですが、なかなか大きくならなかったんですよね。
種も高価で少ししか入ってないし。
でも、このチェコのセルリアックは大きくなるんだなあ。少肥でよく育つということなのかね?
ちなみに、うちの特製ラー油の隠し味です(おっと!企業秘密を漏らしてしまった!)

そして、春まきタマネギ。
実は、この品種ももう10年くらい前に見つけたのですが、私にとってものすごく魅力的な品種なんです。
球は扁平ですごく絞まる品種。
これが大きさはバラツクし、病気にめっちゃ弱いしなんですが、生育中の姿がなんとも言えず私のハートをわしづかみにする、不思議なタマネギなんですなあ。
何かわからないんですが、私に何か訴えかけてくるんだよねえ。他のタマネギと雰囲気がちょっと違うんです。
この感覚、わかっていただけるでしょうか?

こういう思い入れのある種を蒔くのは実に興奮するお仕事。
今年もどんな畑になるのか楽しみですねえ~!!



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プロフィール

白取 克之

Author:白取 克之
青森県の岩木山麓で無農薬・無化学肥料・半不耕起・草生・マルチ不使用で自然農の考え方を基本にしながら在来種、固定種の野菜だけを育てています。

農法を簡単に説明しますと基本的な考えは自然農を心がけていますが、完全不耕起ではなく、植え付けの前に可能な限りごく浅く土の表面を均すためだけに耕起しています(深くても10センチ以内になるように)。それを半不耕起と言っています。
これは、当農場は開墾当時山であったため、山の小さな野ねずみも多く棲んでいて、冬の雪の下で縦横無尽に畑の土を掘り起こし、春雪が解けたあとは畝の形もわからないくらいものすごいデコボコと穴だらけになるところから生まれたやり方です。
本来の自然農では、草の積み重ねが年を越えて積み重なって行きますが、この場所では
一夏の間に土の表面に蓄積したたくさんの草や野菜の残渣などすべてこの雪の下で野ネズミによって細かく粉砕されてリセットされてしまうため、結果的にこの方法がこの場所にとっては思いのほかとてもよいものになっていると感じます。
肥料は昨年から地元弘前の斎藤酒造(「六根」で有名)の酒粕に米ぬかともみ殻、さらにもみ殻燻炭を発酵させたボカシを作って、土地の痩せたところや、まだ無肥料では健全に育たない野菜に補っています。
しかし、開墾当時からみたら随分土が豊かになってきており、無肥料で育てている野菜が増えてきました。
いずれはすべて無肥料になっていくんでしょうか?楽しみです。

私たち夫婦は2003年に木や灌木の生い茂る原野に入植し、森の開墾からスタート、沢に橋をかけ、道を作り、湧き水から水を引き、家を建て、丸1年の非電化生活を経て・・・と一からやってきました。

栽培作物は小麦、大豆、小豆、ニンニクなどの畑作物から30品目ほどの野菜、水稲も少し。
F1品種を使わず、すべて固定種、在来種の野菜というのが大きな特徴です。
自家採種率は果菜類でほぼ100%、全体でも60%以上。

収穫した野菜はセット野菜として会員さんに毎週お届けしております。

ニワトリは無農薬のお米と、うちの野菜くずに、草など、農薬や遺伝子組み換えなどとは完全に無縁なエサで育てています。

また、ここは縄文の「湯の沢遺跡」上にあり、縄文人たちの息吹が今でも感じられます。この話はまた長くなるので・・・。


また、就農のためのノウハウなど、農業研修生も受け入れております。
あるいは自然の中で岩木山の大地からエネルギーをもらい1年ゆっくりと自分を見つめる場としてもおすすめです。
自給のための作物の育て方、小屋の建て方、自給生活のノウハウ、一からの開墾の方法なども学べます
どうぞ、お気軽にお問い合わせください。

ちなみに趣味はクラシック音楽を聴くこと、チェロを弾くことで、ドヴォルジャークやスメタナといったチェコの国民学派が好きです。もちろんチェコビールも大好き!


<連絡先>
0172-93-2523
higashiiwakisan428*cronos.ocn.ne.jp(*を@に変えて送信してください)
お気軽にどうぞ~。

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